Collezione: KOJI, MUFFE e SPORE

l koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake. Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi,
amilasi, glicomilasi e endofitasi. Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.

 “Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.

Il sake-kasu nasce come sottoprodotto della pressatura del sake e si potrebbe definire come l'equivalente della vinaccia nel vino. A Differenza di essa però il kasu ha una consistenza cremosa ed in oriente non è mai visto come uno scarto, ma bensì come ingrediente fondamentale di moltissimi piatti. Il Kasu ha molteplici applicazioni. Viene utilizzato per la marinatura di verdure, pesce e carni, nelle preparazioni denominate Kasuzuke donando delle caratteristiche note di fermentazione mantenendo le note aromatiche dei nostri piatti ma cancellando quelle sgradevoli tipiche ad esempio del pesce e pollame. Altri utilizzi tradizionali giapponesi lo prevedono come ingrediente per la preparazione di gelati e di pane in cassetta, ma è anche un antichissimo segreto in fatto di cosmetica, utilizzato fin dai tempi antichi dalle geishe per la loro pelle perfetta e setosa.