INGREDIENTS

l koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake. Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi. Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.

“Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.