TANE-KOJI SOUR WHITE — White Koji 20 g

Koji bianco, dolce e naturalmente ricco di acidità.

Tane-koji SOUR WHITE di Kojiya Sanzaemon è uno starter di white koji, tradizionalmente utilizzato nella produzione giapponese di shōchū e selezionato per la sua capacità di produrre acido citrico durante la crescita.

Il risultato è molto diverso dal classico kome-koji: accanto alla dolcezza generata dall'attività enzimatica compare una acidità netta, fresca e naturale, che apre possibilità completamente nuove sia nella fermentazione tradizionale sia nella cucina contemporanea.

Il micelio sviluppa un aspetto chiaro e permette di ottenere un koji bianco e visivamente pulito, senza modificare significativamente il colore degli ingredienti con cui verrà successivamente utilizzato. Prolungando molto la coltivazione può invece iniziare ad assumere tonalità più brunite.

È ideale per sperimentare con amazake acidulo, miso, condimenti, salse e fermentazioni nelle quali si desidera introdurre contemporaneamente dolcezza, attività enzimatica e acidità. La stessa Kojiya Sanzaemon propone, per esempio, un amazake dal carattere simile a un lassi oppure un condimento a base di koji e salsa di soia dall'effetto aromatico simile a un ponzu.

EASY TO USE — white koji anche nella cucina di casa

Questa versione nasce proprio dall'adattamento del white koji utilizzato professionalmente dai produttori di shōchū a un formato più semplice da utilizzare in cucina.

Le spore sono già distribuite su un supporto amidaceo, in modo da poter essere spolverate direttamente sulla matrice cotta e raffreddata, senza dover realizzare preventivamente una miscela con amido o farina.

Distribuire uniformemente in più passaggi e mescolare accuratamente dopo ogni aggiunta. Il successivo controllo di temperatura, umidità e ossigenazione rimane fondamentale, come per qualsiasi produzione di koji.

Formato: bustina da 20 g.

Conservazione: conservare in luogo fresco e buio oppure in frigorifero e utilizzare rapidamente dopo l'apertura. Kojiya Sanzaemon indica una durata di circa 180 giorni.