TANE-KOJI UMAMI — Spore ad alta attività proteolitica 20 g

Il koji pensato per sviluppare profondità, aminoacidi e UMAMI.

Tane-koji UMAMI di Kojiya Sanzaemon è uno starter di Aspergillus oryzae selezionato per fermentazioni nelle quali non interessa soltanto trasformare gli amidi, ma soprattutto valorizzare la componente proteica della materia prima.

È la tipologia sviluppata da Sanzaemon per la produzione di koji destinato alla salsa di soia, tradizionalmente realizzato utilizzando soia e grano. Il ceppo presenta una forte attività enzimatica e una crescita rapida; le spore assumono inoltre una colorazione verde, rendendo particolarmente evidente la progressiva colonizzazione del substrato.

L'elevata attività proteolitica favorisce la degradazione delle proteine e la liberazione di aminoacidi, contribuendo allo sviluppo del caratteristico gusto umami. Per questo è particolarmente indicato per shoyu-koji, salse di soia, miso ricchi di umami e fermentazioni gastronomiche di matrici proteiche.

Attenzione alla distinzione: se vuoi semplicemente preparare il comune condimento chiamato “shoyu-koji”, cioè riso koji già prodotto mescolato con salsa di soia, Sanzaemon consiglia il normale starter FOR RICE. UMAMI nasce invece per produrre il koji vero e proprio destinato alla fermentazione della salsa di soia e ad altre lavorazioni dove si cerca una forte attività enzimatica sulle proteine.

EASY TO USE — inoculo diretto

Anche UMAMI è proposto nel formato domestico da 20 g: le spore sono prediluite su un supporto amidaceo per facilitarne la distribuzione sulla materia prima.

Questo permette di evitare uno dei passaggi più difficili nell'utilizzo dei tane-koji professionali: pesare quantità minime di spore e preparare una miscela omogenea prima del tanekiri.

Distribuire direttamente sulla matrice preparata, possibilmente in più passaggi, mescolando accuratamente dopo ogni distribuzione.

Kojiya Sanzaemon indica che una bustina da 20 g è sufficiente per fino a 10 kg di materia prima.

Conservazione: conservare in luogo fresco e buio o in frigorifero. Dopo l'apertura utilizzare il prima possibile. Durata indicata: circa 180 giorni.