Collezione: La Casa di Fanny

Laboratorio di fermentazione. La Casa di Fanny è un laboratorio di fermentazione.
In questo luogo potrai scoprire la magia del Koji.
La Casa di Fanny vuole dare spazio a ricerca e produzione di alimenti in fermento.
Qui potrai trovare Miso, Garum e Koji.
Umami prodotto con materie prime locali, per creare sapori intensi che possano esprimere al meglio il nostro territorio.
La Casa di Fanny

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  • KOJI

    l koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake. Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi,
    amilasi, glicomilasi e endofitasi. Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.


     “Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.

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  • SAKE KASU

    Il sake-kasu nasce come sottoprodotto della pressatura del sake e si potrebbe definire come l'equivalente della vinaccia nel vino. A Differenza di essa però il kasu ha una consistenza cremosa ed in oriente non è mai visto come uno scarto, ma bensì come ingrediente fondamentale di moltissimi piatti. Il Kasu ha molteplici applicazioni. Viene utilizzato per la marinatura di verdure, pesce e carni, nelle preparazioni denominate Kasuzuke donando delle caratteristiche note di fermentazione mantenendo le note aromatiche dei nostri piatti ma cancellando quelle sgradevoli tipiche ad esempio del pesce e pollame. Altri utilizzi tradizionali giapponesi lo prevedono come ingrediente per la preparazione di gelati e di pane in cassetta, ma è anche un antichissimo segreto in fatto di cosmetica, utilizzato fin dai tempi antichi dalle geishe per la loro pelle perfetta e setosa.

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